Siverek'te Kadayıf (Künefe) geleneği: Huzurun tadı
Siverekli Muhittin Pastacı, günümüzdeki "kurye" sistemine eleştirel bir bakış atarak, 50 yıl öncesinin Siverek'inde Karacadağ peyniri, sade yağı ve şire pekmeziyle yapılan künefenin (kadayıf) kültürel ve manevi değerini gözler önüne seriyor. Bu lezzet, sadece bir tatlı değil; kalabalık ailelerdeki gerginlikleri yatıştıran, kayınbabanın yatsı namazı sonrası sürprizi ve esnafın vicdani denetimle çalıştığı bir dönemin özgün hizmet anlayışı olan "Şegırtlik" geleneğinin bir parçasıydı.
Muhittin Pastacı, bugünün yüz liralık siparişlerini taşıyan "kurye" kelimesinin istihbarat örgütleri arasındaki getir götür işini yapanlara ait olduğunu hatırlatarak, Siverek'in geçmişindeki hizmet kalitesine dikkat çekiyor. 50 yıl önce Siverek'te bir pastaneci esnafına sipariş veren bir müşteri, "Baba ya da Keko, bana bizim eve yatsı namazından sonra bir tepsi tereyağlı, peynirli 4/5 kg’lık kadayıfı (künefe) Şegırtle gönder" derdi. Şegırt (iş yerindeki eleman) kelimesinin kullanımı bile, o dönemdeki saygıya dayalı usulün bir göstergesiydi.
Pastacı, o yıllarda peynirli kadayıfların kalaylı bakır tepsilerde, büyük mangalda kömürde pişirildiğini aktarıyor. Gıda Tarım Müdürlüğü denetimleri olmamasına rağmen, her esnafın kendi vicdani denetiminin esas olduğunu belirtiyor. Kalaycı, belli aralıklarla gelip bütün bakır tepsileri kalaylayarak yeniden "Şegırtler" aracılığıyla iş yerlerine teslim ederdi.
Yatsı Namazı sonrası gelen mutluluk!
Kadayıfın neden özellikle yatsı namazından sonra istendiği ise, o dönemin kalabalık hane yapısının sosyolojik bir sonucuydu. Bir evde kaynana, kayınbaba, gelin, görümce ve kayınçoların bir arada yaşamasından kaynaklanan olası gelin-kaynana veya gelin-görümce "tantanalarını" (anlaşmazlıklarını) gören evin büyüğü, akşam için bir ziyafet hazırlığı başlatırdı:
Akşama, etli sıkma pilav ve acılı çiğköfte yapılması talimatı verilirdi.
Ev halkının kalabalık olması nedeniyle bol miktarda et, gelin, görümce, elti ve kaynana tarafından Mirkütle (tokmakla) dövme taşında sırasıyla dövülürdü.
Yemeğin yanında ise mayhoş ekşili Mınnut ayranı ve organik sirke içilirdi.
Yatsı namazının ardından, "cümle kapısının eniğindeki tokmak sesi" ile gelen kayınbaba sürprizi olan peynirli kadayıf, gün boyu yaşanan gerginlikleri sonlandırarak aileyi tatlı bir mutluluk etrafında toplardı. Böylece Siverek’in meşhur Karacadağ peynirli kadayıfı, sadece bir tatlı değil, aile içi birliği ve huzuru sağlayan kültürel bir ritüel halini alırdı.
www.siverekgenclik.com